Algo de historia de los Pestiños Sevillanos

Este es un dulce Andaluz tradicional de las fiestas navideñas y de pascua muy típico en la provincia de Sevilla. Tenemos que remontarnos como mínimo al siglo XVI para tener referencias de su nacimiento, aunque es muy probable que sea más antiguo. La primera referencia se encuentra en La Lozana andaluza de 1528, de Francisco Delicado, obra en la que se menciona como parte del repertorio culinario de la protagonista. En 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca. También es mencionado en El sombrero de tres picos (1874) de Perdo Antonio de Alarcón. Este dulce está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas que a su vez podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen su origen en la Pascua judía.

Ingredientes para 8 personas

1 Kg de harina de repostería.

1 L de aceite de girasol para freír.

1 Pizca de clavo molido.

Ralladura de 1 limón.

30 gr de canela en polvo.

30 gr de matalahúga tostada.

30 gr de ajonjolí tostado.

1 Kg de miel.

1 Vaso de vino blanco.

1 Vaso de aceite de oliva virgen extra.

1 Chupito de anís dulce.

3 cáscaras de naranja.

3 cáscaras de limón.

Preparación

Pondremos a hervir en un recipiente el vaso de aceite con las 3 cáscaras de limón y 3 de naranja.

Una vez hervido el aceite quitaremos las cáscaras de limón y de naranja.

Colocaremos en otro recipiente hondo la harina en forma de volcán y añadiremos el vaso de aceite aun hirviendo.

Seguidamente añadiremos el vaso de vino blanco, la canela en polvo, la ralladura de limón, el chupito de anís y la pizca de clavo.

En una sartén tostaremos el ajonjolí, con mucho cuidado de que no se queme, moveremos el contenido continuamente mientras tuesta a fuego medio.

Haremos lo mismo con la matalahúga.

Por separado los machacamos en un mortero y lo añadimos a la masa, pero de los ajonjolí reservamos la mitad sin machacarlos para luego adornarlos.

La masa, está más buena hecha la víspera, habrá que trabajarla bastante para que quede una bola gigante marrón, soltaremos sin que se pegue nada.

Al día siguiente le daremos otro amasadito ligero e iremos haciendo bolitas del tamaño más pequeño que una nuez, las aplastaremos haciendo tortitas y le daremos la forma del pestiño y a freír en abundante aceite de girasol muy caliente.

Los apartaremos muy bien escurridos.

Pondremos a calentar la miel y le agregaremos dos cucharadas de agua.

Dejaremos que hierva y suba con espuma hasta tres veces y retiraremos.

Bajaremos el fuego, los iremos enmelando, los colocaremos en la fuente definitiva y los adornaremos con los ajonjolís que teníamos reservados.