Algo de historia sobre el Ternasco de Aragón

El cordero joven, como se conoce en Aragón al ternasco, es una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa y más específicamente de la Provincia de Teruel. Esta carne reunió en Aragón a las tres culturas de la cocina que pasaron por la historia culinaria de dicha provincia, cristiana, musulmana y judía. Los judíos españoles preparaban en su cocina sefardí el cordero con pasas para servirlo como fiambre. Los musulmanes asaban en su cocina andalusí las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos comían los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería. Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado como un referente de la cocina aragonesa del ternasco. Desde 2016 se han introducido los nuevos cortes de ternasco de Aragón, que junto a los cortes clásicos, buscan aprovechar de todas las partes del cordero, así como introducir esta carne entre los más jóvenes.

Ingredientes para 2 personas

Una espalda o paletilla de Ternasco de Aragón IGP.

3 o 4 Patatas.

10 Dientes de ajo.

1 nuez de mantequilla.

1/4 de vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.

2 cucharadas de postre de Romero.

1 cucharada de postre de Tomillo.

1/2 cucharada de postre de Pimienta.

1/2 cucharada de postre de Comino.

1/2 Vaso de vino blanco o brandy.

Sal al gusto.

Preparación

Precalentaremos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, para que al abrir la puerta para meter el asado la temperatura baje a 180ºC.

Pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas de medio o un centímetro.

Untaremos la base de la bandeja para horno con aceite y colocaremos las patatas, apilándolas a lo largo de la bandeja.

Pondremos en un mortero dos cucharadas de postre de romero, una de tomillo, media de pimienta y media de comino y lo machacaremos todo hasta hacerlo polvo.

Echaremos sal y 1/3 de la mezcla de hierbas aromáticas a las patatas y pondremos el vino blanco o brandy en el fondo de la bandeja con cuidado de no llevarnos la sal y las hierbas.

Derretiremos la mantequilla en el microondas y untaremos toda la espalda del ternasco.

Si la paletilla la tenemos marcada para horno, la meteremos dos dientes de ajo laminados en las marcas que nos han hecho en la carnicería. Si no la tenemos marcada, pediremos al charcutero que nos la marque.

Pondremos la paletilla de Ternasco sobre las patatas, con las marcas del carnicero hacia arriba, y repartiremos sobre las dos caras de esta las hierbas restantes.

Pondremos más cantidad de hierbas a la carne que a las patatas porque a lo largo del horneado éstas caerán sobre las patatas junto a los jugos que suelte el Ternasco.

Golpearemos un poco los ajos, lo justo para que suelten su sabor, y los repartiremos por la bandeja sin pelarlos para que no se quemen.

Introduciremos la bandeja con las patatas y el cordero al horno a media altura y bajaremos la temperatura a 180ºC.

Si el horno tiene ventilador, cocinaremos con él encendido.

Tendremos en el horno durante una 1,5 horas.

Le daremos una vuelta cada media hora, regando con los jugos que vaya soltando.

Si vemos que faltan unos 10 minutos y no está tostada, pondremos el grill.

Si el horno no tiene grill, dejaremos calor solo arriba y lo pondremos a máxima temperatura los 10 minutos restantes.