Algo de historia de la Vieja a la Espalda con Papas Arrugadas y Mojo de Cilantro

La Vieja a la Espalda con Papas Arrugadas, es una receta de los más tradicional en la Isla de Lanzarote, siendo este pescado, al igual que las papas arrugadas, una de las más recetas más emblemáticas y conocidas de la gastronomía canaria.

Ingredientes para 2 personas

2 viejas medianas, uno 600 gr.

12 patatas pequeñas.

Aceite de oliva virgen extra.

2 dientes de ajo.

1 ramillete de cilantro.

Sal marina gruesa.

Preparación

Mojo de cilantro

En un mortero, pondremos los ajos picados finos, un poco de sal gruesa, el cilantro y un poco de aceite, y lo iremos moliendo hasta conseguir una pasta verde que deberá quedar, ni muy sólida , ni muy líquida. El aceite lo iremos añadiendo poco a poco.

Papas Arrugadas

Pondremos en una olla o caldero, poca agua, bastante sal gruesa y las patatas, y las pondremos a hervir hasta que se puedan pinchar con un tenedor.

Las escurriremos y las pondremos de nuevo al fuego, hasta que se sequen del todo, sacudiéndola durante 2 minutos.

Viejas a la Espalda

Prepararemos las Viejas a la Espalda en una sartén plana y grande, con un poco de aceite y con el fuego al mínimo.

Las colocaremos con la piel y las escamas hacia abajo (para evitar que se destroce y que entre el aceite) y las moveremos ni las giraremos durante toda la cocción.

Cuando la carne se vuelva blanca en la parte central, ya estarán listas para despegarse y servirse.

Serviremos la vieja con las papas arrugadas a un lado y el mojo de cilantro por encima de ellas.