Lechazo Churro Entreasado de Palencia

Algo de historia del Lechazo Churro Entreasado de Palencia

Aquí tenemos el producto estrella de la cocina Palentina.

Según algunos tratantes, carniceros y maestros asadores, aunque ni catadores, ni cocineros, ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra, castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de “Lechazo de Castilla y León”, integrando las tres razas, el mejor lechazo del mundo es el de raza churra del Cerrato palentino.

Antiguamente el Lechazo Churro se asaba en los hornos panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana.

En la actualidad la forma de prepararlo es asado en horno de leña con agua y sal al “estilo Aranda”.

En los domicilios particulares, actualmente se prepara entreasado lentamente en cazuela de porcelana.

Los restaurantes asadores de las tierras palentinas son muy recientes y han sabido adoptar el proceso de asado más sencillo y que más potencia la magnífica calidad de sus lechazos churros, alimentados exclusivamente con leche materna, aunque sea un procedimiento de sus vecinos burgaleses.

Lo presentan en cuartos, en cazuela circular, con su ligero tostado característico producido por el manto de grasa externo, con la terneza y jugosidad de su carne sin olores ni sabores intensos propios del ovino viejo, constituyen toda una experiencia gastronómica.

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Lechazo Churro Entreasado de Palencia

Ingredientes

Un cuarto trasero de lechazo churro IGP Castilla y León

Ajo

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de Vinagre

Sal

Agua

Vino blanco

Harina

Preparación

Cortaremos el lechazo churro IGP Castilla y León en cortes gruesos.

Para preparar la salsa, pondremos a pochar los ajos en una cazuela a medio fuego para que queden blancos y no cojan color, y añadiremos perejil.

Una vez pochados los ajos y el perejil, lo retiraremos y lo pasaremos por el mortero.

En el mismo aceite de pochar los ajos, pondremos el lechazo salado previamente a fuego vivo por las dos caras.

Una vez marcado por las dos caras, lo reservamos.

En otra cazuela, añadiremos el ajo y perejil majados junto con vino blanco, harina, un vaso de agua, una pizca de sal e incorporamos el lechazo.

Dejaremos cocer el lechazo unos cincuenta minutos prestando especial atención a la salsa para que no le falte agua e ir comprobando el punto del lechazo.

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