Algo de historia del Cochinillo Asado de Zamora

Este preciado plato gastronómico de la provincia Zamorana forma parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano. Realmente se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En el siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Sobre mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta para atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

Ingredientes para 6 personas

Medio cochinillo (aprox. 2’250 Kg).

4 l de aceite de girasol.

Sal.

Preparación

Pondremos sal en el interior del cochinillo y lo colocaremos bien estirado y con la piel hacia abajo en un recipiente para el horno.

Cubriremos el cochinillo completamente con aceite y lo introduciremos en el horno.

Cocinaremos a 85ºC durante 10 horas.

Pasado este tiempo, sacaremos del horno y dejaremos a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Retiraremos el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y lo colocaremos con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía en caliente, deshuesaremos, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubriremos por encima con film plástico de cocina.

Colocaremos encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Dejaremos enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colaremos el aceite resultante de cocinar el cochinillo y lo dejaremos enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retiraremos el peso que hemos puesto encima del cochinillo y lo cortaremos en 6 raciones.

Colocaremos las raciones ya cortadas en el horno 15 min a 180 grados.

Gracias a este paso desaparecerá el agua que aún quede y nos aseguraremos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Pondremos en platos acompañando de una crema de castañas asadas, o confitura de pimientos asados.