Algo de historia de la Escudella i Carn D’olla

La Escudella y Carn D’olla es una de las recetas más tradicionales de la Provincia de Gerona. Se trata de una receta con una gran historia, pues ya aparecía en escritos de la Edad Media. En la antigüedad se trataba de un plato más habitual que hoy en día, ya que lo tenían como un comodín que se preparaba casi todos los días. Hoy en día a pasado a ser un plato de fiestas, que se prepara cuando se reúnen las familias, sobre todo en invierno.

Ingredientes

1 butifarra negra.

1 butifarra blanca.

300 gr de jamón serrano.

1 codillo de cerdo.

1 trozo de espinazo de cerdo.

1 espinazo de pollo.

¼ de pollo.

2 zanahorias.

2 patatas grandes.

1 cebolla grande.

1 nabo.

1 puerro.

2 ramas de apio.

1 chirivía.

150 gr de garbanzos.

½ kg de pasta para la sopa (galets)

Vinagre de vino blanco.

Para las albóndigas

200 gr de carne de ternera picada.

200 gr de carne de cerdo picada.

Perejil.

2 dientes de ajo.

1 huevo.

Harina de trigo.

Pan rallado.

Sal.

Preparación

Pondremos a desalar en agua unas 24 horas antes el trozo de jamón, el codillo y el espinazo de cerdo, cambiando el agua unas 3 veces.

Colocaremos el día anterior en agua con vinagre el espinazo de pollo y el ¼ de pollo para limpiarlos y ayudar a que se desangren.

Pondremos también en remojo la noche anterior los garbanzos para que se ablanden.

El día de la preparación, colocaremos los huesos y las carnes, excepto el pollo y las butifarras, en una olla grande con 7 u 8 l de agua y lo pondremos a fuego medio. Si durante la cocción, se evapora demasiado líquido, será necesario agregar agua.

Cocinaremos las carnes durante 1 hora, retirando la espuma que se vaya formando. Añadiremos las carnes de pollo y dejaremos cocinar 1 hora más.

Añadiremos las verduras, incluidos los garbanzos, colocadas en una red, para facilitar su extracción, excepto las patatas y dejaremos cocinar otra hora.

Añadiremos las patatas, también en una red, y las butifarras y dejaremos cocinar durante 30 minutos más. Probaremos de sal, y si es necesario, añadiremos.

Preparación de las albóndigas

Retiraremos las carnes y las verduras de la cazuela y las colocaremos en fuentes separadas. Colaremos el caldo y dejaremos enfriar para que la grasa suba y se solidifique en la superficie para que sea más fácil de retirar.

Mezclaremos en un bol los ingredientes de las albóndigas, excepto la harina, y los amasaremos hasta lograr una pasta homogénea.

Formaremos las albóndigas y las enharinaremos.

Pondremos el caldo a fuego medio, y cuando empiece a hervir, añadiremos las albóndigas y las dejaremos cocinar unos 10 o 25 minutos.

Retiraremos las albóndigas del caldo, añadiremos la pasta para la sopa y dejaremos cocinar el tiempo necesario.

Serviremos la escudella en platos individuales, añadiendo porciones de las albóndigas cortadas en rodajas o tacos.