Callos a la Navarra

Algo de historia de los Callos a la Navarra

Se dice que las recetas de callos nacieron entre pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería y crear con estos bofes un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio permitieron que se preparasen exquisitas mezclas con garbanzos, arroz, hortalizas, especias y otros menudos de reses.

La existencia de estos manjares del siglo XII, sobre el año 1599.

Los callos se han movido entre la literatura, las guías gastronómicas y las cartas de los restaurantes, y naturalmente entre los recetarios de cocina.

El primer recetaría en hablar de los callos, fue el de un cocinero, Domingo Hernández de Maceras, que en 1605 publicó sus recetas, entre las que se encuentra “de manjar blanco de callos”, que según explica, se hace “a falta de gallina en día de sábado”.

Desde entonces, los callos han estado en los recetarios nacionales y extranjeros.

Aquí os traemos una riquísima receta de Callos a la Navarra.

callos a la navarra
Callos a la Navarra

Ingredientes para 4 personas

1 kg de callos de vaca

1 hueso de jamón

150 gr de chorizo de Pamplona

150 gr de jamón

2 puerros

½ tazón de puré de tomate natural espeso

3 guindillas picantes

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Limpiaremos los callos y los coceremos en una olla exprés con agua hirviendo, junto con los puerros pelados y troceados, el hueso de jamón y sal. Lo coceremos durante 1 hora más o menos.

Retiraremos los callos y, una vez fríos, los trocearemos. Reservaremos el caldo, quitando primero el hueso y los puerros.

Cortaremos en cuadrados pequeños el jamón y el chorizo.

Sofreiremos el jamón y el chorizo en una cazuela de barro plana con aceite caliente. Añadiremos el puré de tomate, los callos troceados y las guindillas.

Pondremos la cazuela sobre fuego normal y, cuando hierva por primera vez, rociaremos con un poco de caldo de cocción de los callos.

Dejaremos sobre fuego normal unos 10 minutos más y rectificaremos de sal.

Retiraremos las guindillas y serviremos en la misma cazuela.

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