Arroz a Banda de Alicante

Algo de historia del Arroz a Banda de Alicante

Se trata de un plato de arroz mediterráneo de la zona de valencia típico de la Provincia de Alicante, conocido en todo el Levante Español, desde Murcia hasta el Garraf de la provincia de Barcelona, en Cataluña.

Es un plato propio de los antiguos pescadores, donde antiguamente se hacía un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con ese caldo se cocina 1º un arroz separado (a banda) del pescado y 2º otro día se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el alioli, patata y el pescado desmenuzado.

Se suele preparar con mezcla de marisco y pescado, como puede ser atún, mejillones, anillas de calamar, es por ello que no debe confundirse con el Caldero, siendo este último servido tradicionalmente caldoso y normalmente solo lleva pescado.

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Arroz a Banda de Alicante

Ingredientes para 4 personas

4 tazas de arroz

1 kg. de pescado de roca y marisco variado

2 puerros

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharadas de salsa de tomate

agua

aceite virgen extra

sal

unas hebras de azafrán

1 hoja de laurel

unas ramas de perejil

un poco de salsa alioli

Preparación del caldo o fumet para el arroz

Se pelan todas las gambas y los langostinos y se les quita la cabeza que es lo más sencillo y lo que más sabor tiene de las gambas.

Se reservan las cabezas para después freirías y cocerlas.

Acto seguido se quitan las patas que hay en el vientre de las gambas, y se van quitando uno a uno los anillos que hay alrededor del cuerpo, con mucho cuidado de que no se rompa la gamba.

Se añade un chorrito de aceite a la cazuela y se sofríe tanto las cabezas como las cascaras de las gambar para quitarles todo el sabor.

A los 3 ó 5 minutos se saca la cazuela del fuego y se le pone un poquito de pimentón dulce o picante al gusto. Le echamos un par de litros de agua y lo dejamos hasta que hierva.

Dejamos que hierva bien durante unos 15 minutos y le ponemos los huesos de los pescados que queramos incluir al caldo.

El fumet se puede preparar con varios pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de langostinos o gambar y alguna hortaliza.

Una vez pasados 15 minutos, se tritura todo para sacarle el jugo a la mezcla y se cuela con un colador en otra olla para que no queden cáscaras.

Una vez peladas las gambas y langostinos, les quitamos los intestinos para que no amarguen el fumet.

Preparación final del arroz a banda

Troceamos en daditos las sepias y las sofreímos en una paellera donde habremos añadido antes un poco de aceite de oliva.

Doramos junto con las gambas peladas y limpias durante aproximadamente 5 minutos. Rehogamos bien todos los mariscos para que se junten todos sabores de la paellera.

Cuando tenga colorcito le metemos el arroz a banda a la paellera, con los trozos de tomate pelados y bien rallado. Volvemos a sofreír todo durante 2 o 3 minutos.

Juntamos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor hasta que se coja un color amarillo. Es el momento de que le echemos el agua o el fumet.

Para que el arroz bomba quede bien tenemos que poner 2 partes y media de fumet por cada 1 de arroz. El arroz, una vez repartido por la paella, lo debemos remover lo menos posible.

Por último, incluimos el azafrán y el pimentón picante o dulce, y dejamos que se sofría un poquito más antes de echar el agua.

Presentación y socarrado del arroz a banda

Ahora con cuidado añadimos el fumet al arroz.

Elevaremos la temperatura hasta que hierva el agua. Cuando este hirviendo lo bajaremos hasta la mitad, y dejaremos que se haga a fuego lento, este proceso dura entre 15- 20 minutos. Si te gusta el arroz caldoso suelen ser 18 minutos y si te gusta más pasado, un par de minutos más. No obstante, debemos estar pendientes, ya que depende del fuego.

Cuando este por la mitad probaremos el caldo para ver si va bien de sal, y sino echaremos un poco más. Pasados los quince minutos de rigor, el líquido habrá desaparecido y el arroz tendrá que estar todavía un poco duro. Es cuando empieza a formarse el famoso socarrado.

Lo quitaremos y lo dejaremos tapado unos 5 minutos para que repose con un paño. El arroz terminará de hacerse y el socarrado se completará fuera del fuego. Y ya está nuestro arroz a banda terminado.

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