Algo de historia del Arroz a Banda de Alicante

Se trata de un plato de arroz mediterráneo de la zona de valencia típico de la Provincia de Alicante, conocido en todo el Levante Español, desde Murcia hasta el Garraf de la provincia de Barcelona, en Cataluña. Es un plato propio de los antiguos pescadores, donde antiguamente se hacía un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con ese caldo se cocina 1º un arroz separado (a banda) del pescado y 2º otro día se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el alioli, patata y el pescado desmenuzado. Se suele preparar con mezcla de marisco y pescado, como puede ser atún, mejillones, anillas de calamar, es por ello que no debe confundirse con el Caldero, siendo este último servido tradicionalmente caldoso y normalmente solo lleva pescado.

Ingredientes para 4 personas

4 tazas de arroz.

1 kg de gambas, langostinos, galeras y sepia.

2 puerros.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

2 cucharadas de salsa de tomate.

Agua.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Unas hebras de azafrán.

Pimentón dulce o picante.

Preparación del caldo o fumet para el arroz

Pelaremos todas las gambas, y a los langostinos les quitaremos la cabeza, que es lo más sencillo y lo que más sabor tiene de las gambas, y las reservaremos para después freírlas y cocerlas.

Quitaremos las patas que hay en el vientre de las gambas e iremos quitando uno a uno los anillos que hay alrededor del cuerpo, con mucho cuidado de que no se rompa la gamba.

Añadiremos un chorrito de aceite a la cazuela y sofreiremos tanto las cabezas como las cáscaras de las gambas, para quitarles todo el sabor.

A los 3 ó 5 minutos, sacaremos la cazuela del fuego y le pondremos un poquito de pimentón dulce o picante al gusto.

Echaremos un par de litros de agua y lo dejaremos hasta que hierva.

Dejaremos que hierva bien durante unos 15 minutos y le pondremos los huesos de los pescados que queramos incluir al caldo.

El fumet lo podemos preparar con varios pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de langostinos o gambas y alguna hortaliza.

Una vez pasados los 15 minutos, trituraremos todo para sacarle el jugo a la mezcla y lo colaremos con un colador en otra olla para que no queden cáscaras.

Una vez peladas las gambas y langostinos, les quitaremos los intestinos para que no amarguen el fumet.

Preparación final del arroz a banda

Trocearemos en daditos las sepias y las sofreiremos en una paellera donde habremos añadido antes un poco de aceite de oliva.

Doraremos junto con las gambas peladas y limpiaremos durante aproximadamente 5 minutos.

Rehogaremos bien todos los mariscos para que se junten todos sabores de la paellera.

Cuando tenga colorcito, añadiremos el arroz a banda a la paellera, con los trozos de tomate pelados y bien rallado.

Volveremos a sofreír todo durante 2 o 3 minutos.

Juntaremos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor hasta que se coja un color amarillo. Es el momento de que le echemos el agua o el fumet.

Para que el arroz quede bien, deberemos poner 2 partes y media de fumet por cada 1 de arroz.

El arroz, una vez repartido por la paella, lo deberemos remover lo menos posible.

Por último, incluiremos el azafrán y el pimentón picante o dulce, y dejaremos que se sofría un poquito más antes de echar el agua.

Presentación y socarrado del arroz a banda

Ahora, con cuidado, añadiremos el fumet al arroz.

Elevaremos la temperatura hasta que hierva el agua.

Cuando este hirviendo, lo bajaremos hasta la mitad y dejaremos que se haga a fuego lento, entre 15- 20 minutos.

Si nos gusta el arroz caldoso, serán unos 18 minutos, y si nos gusta más pasado, un par de minutos más. No obstante, deberemos estar pendientes, ya que dependerá del fuego.

Cuando este por la mitad, probaremos el caldo para ver si va bien de sal, y sino añadiremos un poco más.

Pasados los quince minutos de rigor, el líquido habrá desaparecido y el arroz tendrá que estar todavía un poco duro. Es cuando empieza a formarse el famoso socarrado.

Lo quitaremos y lo dejaremos tapado unos 5 minutos para que repose con un paño.

El arroz terminará de hacerse y el socarrado se completará fuera del fuego.