Algo de historia del Ragú de Cordero a la Valenciana

El ragú (del francés ragoût), según del diccionario de la Academia Francesa es un guiso que consiste en estofar trozos de carne (en este caso de cordero) en sus propios jugos junto con una salsa. En el diccionario francés des aliments de 1750, se recoge una gran cantidad de alimentos preparados «en ragoût”. El Practicón de Ángel Muro (1894) llama al «ragout» «guisado francés», y dice que la cocina francesa brilla por sus guisados o ragús, que es «donde flaquean» todas las demás cocinas. En este caso os proponemos unan receta de Ragú de Cordero a la Valenciana.

Ingredientes para 6 personas

600 gr de espalda de cordero.

600 gr de pecho de cordero.

600 gr de carne magra de pierna de cerdo.

50 gr de manteca de cerdo.

250 gr de arroz.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 ramita de hiervas aromáticas.

150 ml de caldo de carne o de ave.

Sal.

Pimienta de cayena.

Preparación

Cortaremos la espalda y pecho de cordero en trozos regulares.

Calentaremos la manteca de cerdo en una cazuela de barro.

Rehogaremos los trozos de cordero y los dejaremos dorar.

Cortaremos la carne de cerdo en dados, añadiremos a la cazuela y doraremos.

Una vez doradas las carnes, añadiremos la cebolla y ajos picados pequeños, añadiremos un poco de pimienta y doraremos un poco más.

Rociaremos la carne con el caldo tibio y añadiremos el ramillete aromático, llevando a ebullición. Luego dejaremos a fuego lento 1,15 horas.

Cuando el cordero este casi cocido, echaremos el arroz y dejaremos que siga la cocción 15 minutos más.

Sacaremos el ramito aromático.

Serviremos en la misma cazuela.