Algo de historia del Pulpo a la Feira de Orense

El pulpo a la feira o pulpo a la gallega es un plato tradicional de Orense, en Galicia y básico en la gastronomía Gallega, aunque es una receta cocinada en toda España. Es un plato que se suele elaborar en los días festivos a base de pulpo cocido entero, normalmente en ollas de cobre, que están presentes en las fiestas y romerías Gallegas. La cocción, tradicionalmente la realizan las polbeiras​ (nombre que designa a las pulperas en gallego), y suelen servirlo normalmente como tapa. Esta receta es, en realidad una receta de origen maragato. Cuando en España se descubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva. Los maragatos compraban casi gratis el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, poniéndole el nombre con el que actualmente es conocido de «polbo á feira» o pulpo á feira.

Ingredientes

1 pulpo de 2 a 3 kg.

1 kg de patatas.

Sal gruesa (al gusto).

Pimentón dulce o picante (o mixto, depende del gusto de cada uno).

Aceite de oliva virgen extra.

Agua.

Preparación del pulpo

Antes de cocinar el pulpo, lo ablandaremos para que se cueza mejor, así que, o bien lo compramos congelado, o bien lo ponemos en el congelador un par de días para que su carne quede más tierna.

Un día antes de preparar el pulpo lo sacaremos del congelador y lo dejaremos en la nevera, en un recipiente grande para que se descongele, pues soltará mucho líquido.

Cuando vayamos a cocinarlo, lo pasaremos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.

Pondremos una cazuela lo más grande posible al fuego con agua.

Cuando se ponga a hervir el agua añadiremos el pulpo, cogiéndolo por la cabeza y metiéndolo y sacándolo 3 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.

Coceremos el pulpo durante unos 35-40 a fuego medio dependiendo de su tamaño (lo normal es cocer un pulpo de 1,8 kg – 2 kg, con 30-35 es suficiente).

Lo pincharemos de vez en cuando para ver cómo está de duro.

Preparación de las patatas y emplatado del pulpo a la gallega.

Aprovecharemos que el pulpo se está cociendo para pelar, lavar y trocear las patatas por la mitad, y dejaremos reservadas.

Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejaremos reposar unos minutos y lo sacaremos a una fuente. En la misma agua en la que hemos cocido el pulpo, pondremos las patatas y coceremos durante 15 minutos.

Cortaremos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.

Lo serviremos en plato de madera con una base de patatas.

Salaremos con sal gorda, espolvorearemos con el pimentón (picante o dulce) y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.