Algo de historia de las Conchas de Bacalao Vascas

El bacalao ha sido un alimento fundamental en la cocina vasca, que tuvo sus orígenes en las cocinas de las casas y los recetarios tradicionales de Vizcaya. De este pescado se utiliza casi toda la pieza para cocinar, aunque es verdad que la parte más noble, el lomo, ha sido muy utilizada tradicionalmente y la cocina moderna se ha encargado de introducir el resto de las partes en sus innovaciones. Aquí os traemos una de las recetas más populares del Bizkaia como son las Conchas de Bacalao Vascas.

Ingredientes para 4 personas

400 gr de bacalao desalado.

1 hoja de laurel.

100 gr de champiñones.

2 huevos.

375 ml de leche.

1 cebolla.

1 pimiento morrón.

1 pepinillo en vinagre.

100 ml de vino blanco.

1 diente de ajo.

Tomillo.

Sal.

Perejil.

Aceite de oliva virgen extra.

Salsa mayonesa.

Preparación

Pondremos un cazo al fuego y pondremos el bacalao, cubierto con un poco de agua. Agregaremos la hoja de laurel y una ramita de tomillo y taparemos. Cuando empiece a hervir, retiraremos del fuego y dejaremos que repose tapado sobre unos 20 minutos.

Escurriremos, sacaremos las espinas y las pieles y desmenuzaremos.

En un cazo con un poco de aceite, sofreiremos la cebolla finamente picada; antes de que tome color, añadiremos los champiñones, limpios y en pequeños trozos. Salaremos.

Dejaremos cocer unos minutos, espolvorearemos con perejil picado, rociaremos con el vino blanco, dejaremos reducir, retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.

En otro cazo, calentaremos un poco de aceite, freiremos un diente de ajo. Cuando tome color, lo sacaremos; añadiremos el bacalao, lo trabajaremos bien con la espátula añadiendo poco a poco la leche hirviendo y 100 ml de aceite, iremos alternando; trabajaremos sobre fuego muy suave.

Cuando el aceite y la leche estén bien absorbidos, mezclaremos el picadillo de los champiñones, retiraremos del fuego y lo dejaremos el tiempo necesario para que se enfríe por completo.

Llenaremos con este preparado 4 cochas, cubriremos con salsa mayonesa, adornaremos con huevo duro, pepinillo, el pimiento morrón y perejil y serviremos en fresco.