Algo de historia del Marmitako de Bonito de Bizkaia

El Marmitako de Bonito de Bizkaia es un plato típico de la gastronomía Vasca en general, y de Bizkaína, en particular. Especialmente en los meses entre junio y septiembre, durante la temporada de pesca del bonito, que es su ingrediente principal. Este plato consiste en un guiso de atún acompañado con patatas, cebolla, pimiento verde, pimiento choricero y tomate que se sirve caliente. Es una delicia culinaria que, aunque típica de los meses de verano, nunca falta en los mejores restaurantes de gastronomía vasca en Bilbao o Vizcaya. El nombre ‘marmitako’ viene del término francés ‘marmite’, que es usado para referirse a una olla metálica. Cuando se adaptó al euskera, se añadió el sufijo ‘-tako’, que podría traducirse como «lo que hay». Por lo que marmitako significa literalmente «lo que hay en la olla», una frase que los pescadores vascos siempre preguntaban cuando volvían de la faena. En la antigüedad, lo que se guisaba con el bonito que venía de la pesca eran nabos y castañas hasta que la patata llegó de América.

Ingredientes para 4 a 6 personas

1 kg de bonito.

4 patatas grandes.

1 cebolla.

2 tomates pequeños.

3 dientes de ajo.

1 pimiento verde grande o 2 pequeños.

2 cucharaditas de carne de pimientos choriceros.

Aceite oliva virgen extra.

Sal.

Agua.

1 hoja de laurel.

1 Guindilla.

Pimentón dulce.

Vino blanco.

Preparación

Verteremos un poco de aceite en una olla mediana y añadiremos los 3 dientes de ajo machacados (con piel y todo), que cocinaremos a fuego medio-bajo hasta que se doren un poco.

Añadiremos la cebolla cortada en trozos más bien grandes y los pimientos verdes cortados en trozos pequeños.

Dejaremos que se rehoguen durante unos minutos hasta que la cebolla empiece a clarear.

Echaremos los dos tomates troceados y sin piel y lo dejaremos cocinar un poco más.

Cuando los tomates hayan soltado agua y ésta se haya evaporado un poco, echaremos un poco de sal al sofrito.

Añadiremos las patatas que hemos troceado rompiéndolas con el cuchillo (no cortándolas) y en trozos pequeños y pinchando los trozos antes de echarlos a la olla, para que suelten el almidón durante su cocción en la olla y espese mejor el guiso.

Removeremos un poco y añadiremos las dos cucharaditas de carne de pimiento choricero y el pimentón dulce (opcional).

Daremos otra vuelta y añadiremos el agua (más un poco de vino blanco y la guindilla, si se desea) y la hoja de laurel hasta cubrir las patatas para que se cuezan con todos los ingredientes a fuego bajo durante 25 minutos, aproximadamente, hasta que la patata esté blanda.

Echaremos sal a los trozos grandes de bonito que utilizaremos en el marmitako y les daremos un toque de sartén con un poco de aceite antes de echarlos a la olla para que sellen mejor los jugos y luego no quede seco.

Una vez hecho esto, los echaremos al guiso y taparemos la olla (retiraremos antes la guindilla, si la hemos echado).

Esperaremos un medio minuto para darles la vuelta. Otro minuto más, si lo creemos necesario – pero no mucho más para que no se seque.